СОУСЫ
СОУС ИЗ ХРЕНА
К отварному и жареному мясу и
рыбе. На 1/2 стакана натертого хрена
Горячий соус.
Сметана
— 1 стакан, желтки — 2
шт.. лимонный сок — 1ч. л.,
сахарный песок — 1ч. л. по вкусу.
Взбить желтки, добавить к ним
сметану, перемешать и соединить с натертым хреном. Подогреть соус на
слабом огне, непрерывно помешивая. Когда соус загустеет, снять
его с огня, лимонный сок, соль и сахар.
Холодный соус
Крошки белого мягкого хлеба
— 1/2 стакана, уксус — 1 ст. л., сметана – 1.5
стакана, сахарный песок — 1 ч. л., соль — по вкусу. Полить
хлебные крошки уксусом, прибавить к ним сметану и хорошенько взбить.
Затем добавить хрен, соль и сахар.
Ледяной соус.
Майонез — 1 ст. л., сметана
— 1.5 стакана, уксус — 1 ст. л., соль — по вкусу,
сахарный песок — 1 ч. л.. Соединить майонез и сметану, добавить
хрен, уксус, соль, сахар, перемешать и поставить на 6 часов в
морозильник, затем подавать к столу.
СОУС ВИНЕГРЕТ
К
холодной рыбе или свинине
Яйцо — 1 шт., оливковое
масло — 2 ст. л., уксус — 2—3 ст. ложки, каперсы
— 2 шт., огурец свежий — 1/2 шт., лук репчатый — 1/2
головки, зелень петрушки и листики эстрагона (измельченные) — по
1/2 ст. л., сахарный песок — 1/2 ч. л., соль, перец — по
вкусу.
Желток сваренного вкрутую яйца
протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с
солью, перцем и оливковым маслом; получившуюся густую массу развести
уксусом и прибавить мелко нарубленный яичный белок, нашинкованный
репчатый лук, каперсы, зелень петрушки, листики эстрагона, свежие
огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками.
Все перемешать.
СОУС К МЯСУ
На 100 г соуса - сметана
— 2 ст. л., масло сливочное — 7 г, грибы сушеные — 3
г, грибной отвар — 2 ст. л., мука пшеничная — 3 г, лук
репчатый — 25 г, лавровый лист, перец, соль — по вкусу.
Слегка обжарить на сковороде муку
без масла, залить ее горячим грибным отваром, перемешать до образования
однородной массы и кипятить 15 минут. Полученную массу процедить,
добавить в нее обжаренный мелко нарезанный лук, отваренные грибы,
перец, лавровый лист, соль и варить 15 минут. За 5 минут до готовности
добавить сметану и довести до кипения.
СОУС ИЗ ГРЕЦКИХ
ОРЕХОВ К РЫБЕ (грецкие орехи, яйца, горчица)
Очищенные грецкие орехи
— 200 г., воде — 3 ст. л., соль — 1 ч. л., крутые
желтки — 2 шт., масло салатное — 2 ст. л., сахарный
песок— 1 ч. л., сухари панировочные — 1 ст. л., русская
горчица — 1 ст. л., уксус — 1/2 ст.
Орехи пропустить через мясорубку
или растолочь в ступе, постепенно добавляя воду и соль, хорошенько
перемешать. Желтки натереть на терке и, непрерывно помешивая, тонкой
струйной ввести в них салатное масло. Затем добавить сахар, сухари,
горчицу, соединить все с орехами, прибавить уксус и перемешать.
Этим соусом обычно поливают
жареную рыбу. Отдельно он подается редко.
ЧЕСНОЧНЫЙ
СОУС (чеснок, бульон)
Для приготовления чесночного
соуса растолочь 3—4 дольки чеснока, залить их горячим мясным или
куриным бульоном (1/2 стакана) и дать настояться (2—3 часа).
СОУС
«АЙОЛИ» (яйца, горчица)
(4 порции). Взбить миксером 2
яичных желтка, 1 ч. л. столовой горчицы, 3 измельченных зубчика
чеснока, соль и перец по вкусу. Маленькими порциями (по 1 ч. л.)
добавлять в смесь 250 мл оливкового масла, постоянно помешивая, до
образования густой массы. Затем добавить в соус 1 ч. л. лимонного сока.
«Моли» подают к мясным и рыбным блюдам или заправляют им
салаты из свежих овощей.
СОУС
«РЕМУЛЯД ПРОВАНСАЛЬ» (анчоусы)
(4 порции). Приготовить соус
«Айоли» (см. рецепт выше). Затем смешать 4 измельченных
филе консервированных анчоусов, измельченную луковицу, 1 ст. л.
каперсов, желток сваренного вкрутую яйца, 150 г соуса
«Айоли», 1 ч. л. тертого чеснока и 2 ст. л. листиков
петрушки. Этот соус подают к рыбе, жаренной во фритюре, копченой рыбе и
морепродуктам.
СОУС
«БОРДОЛЬЕЗ» и утиные грудки (вино, лук)
(2 порции). 2 филе утиных грудок
(по 200 г) посолить и поперчить по вкусу и обжарить с каждой стороны на
сливочном масле (3 ст. л.) до готовности. Филе выложить на блюдо и
закрыть его пищевой фольгой. Для приготовления соуса в кастрюлю налить
250 мл красного вина «Бордо», добавить в него 4
измельченные красные луковицы, 1 ст. л. листиков тимьяна, мускатный
орех, соль и перец по вкусу, довести смесь до кипения и прогреть ее в
течение 5 минут. Сливочное масло (50 г) нарезать соломкой, добавить его
в смесь, тщательно перемешать ингредиенты и прогреть соус на слабом
огне в течение 15 минут, помешивая. Готовый соус взбить венчиком,
добавить в него 2 ст. л. листиков петрушки, перелить его в соусник и
подать к столу вместе с горячим филе.
Используются технологии
uCoz