СОУСЫ 

 
СОУС ИЗ ХРЕНА


        К отварному и жареному мясу и рыбе. На 1/2 стакана натертого хрена
        Горячий соус.  
        Сметана  —   1  стакан, желтки  —  2  шт..    лимонный сок — 1ч.  л.,  сахарный    песок — 1ч. л. по вкусу.
        Взбить желтки, добавить к ним сметану, перемешать и соединить с натертым хреном. Подогреть соус на слабом огне,  непрерывно помешивая. Когда соус загустеет, снять его с огня, лимонный сок,  соль  и  сахар.
        Холодный соус
        Крошки белого мягкого хлеба — 1/2 стакана, уксус — 1 ст. л., сметана – 1.5 стакана, сахарный песок — 1 ч. л., соль — по вкусу. Полить хлебные крошки уксусом, прибавить к ним сметану и хорошенько взбить. Затем добавить хрен, соль и сахар.
        Ледяной   соус.
        Майонез — 1 ст. л., сметана — 1.5 стакана, уксус — 1 ст. л., соль — по вкусу, сахарный песок — 1 ч. л.. Соединить майонез и сметану, добавить хрен, уксус, соль, сахар, перемешать и поставить на 6 часов в морозильник, затем подавать к столу.

 

СОУС ВИНЕГРЕТ

 

 
        К   холодной   рыбе   или   свинине
        Яйцо — 1 шт., оливковое масло — 2 ст. л., уксус — 2—3 ст. ложки, каперсы — 2 шт., огурец свежий — 1/2 шт., лук репчатый — 1/2 головки, зелень петрушки и листики эстрагона (измельченные) — по 1/2 ст. л., сахарный песок — 1/2 ч. л., соль, перец — по вкусу.
        Желток сваренного вкрутую яйца протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и оливковым маслом; получившуюся густую массу развести уксусом и прибавить мелко нарубленный яичный белок, нашинкованный репчатый лук, каперсы, зелень петрушки, листики эстрагона, свежие огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками.
        Все  перемешать.
 

СОУС К МЯСУ

         На 100 г соуса - сметана — 2 ст. л., масло сливочное — 7 г, грибы сушеные — 3 г, грибной отвар — 2 ст. л., мука пшеничная — 3 г, лук репчатый — 25 г, лавровый лист, перец, соль — по вкусу.
        Слегка обжарить на сковороде муку без масла, залить ее горячим грибным отваром, перемешать до образования однородной массы и кипятить 15 минут. Полученную массу процедить, добавить в нее обжаренный мелко нарезанный лук, отваренные грибы, перец, лавровый лист, соль и варить 15 минут. За 5 минут до готовности добавить сметану и довести до кипения.

 
СОУС ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ К РЫБЕ (грецкие орехи, яйца, горчица)

 
         Очищенные грецкие орехи — 200 г., воде — 3 ст. л., соль — 1 ч. л., крутые желтки — 2 шт., масло салатное — 2 ст. л., сахарный песок— 1 ч. л., сухари панировочные — 1 ст. л., русская горчица — 1 ст. л., уксус — 1/2 ст.
        Орехи пропустить через мясорубку или растолочь в ступе, постепенно добавляя воду и соль, хорошенько перемешать. Желтки натереть на терке и, непрерывно помешивая, тонкой струйной ввести в них салатное масло. Затем добавить сахар, сухари, горчицу, соединить все с орехами, прибавить уксус и перемешать.
        Этим соусом обычно поливают жареную рыбу. Отдельно он подается редко.
 

ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС (чеснок, бульон)

        Для приготовления чесночного соуса растолочь 3—4 дольки чеснока, залить их горячим мясным или куриным бульоном (1/2 стакана) и дать настояться (2—3 часа).
 

СОУС «АЙОЛИ» (яйца, горчица)

 

        (4 порции). Взбить миксером 2 яичных желтка, 1 ч. л. столовой горчицы, 3 измельченных зубчика чеснока, соль и перец по вкусу. Маленькими порциями (по 1 ч. л.) добавлять в смесь 250 мл оливкового масла, постоянно помешивая, до образования густой массы. Затем добавить в соус 1 ч. л. лимонного сока. «Моли» подают к мясным и рыбным блюдам или заправляют им салаты из свежих овощей.  
 

СОУС «РЕМУЛЯД ПРОВАНСАЛЬ» (анчоусы)
 

        (4 порции). Приготовить соус «Айоли» (см. рецепт выше). Затем смешать 4 измельченных филе консервированных анчоусов, измельченную луковицу, 1 ст. л. каперсов, желток сваренного вкрутую яйца, 150 г соуса «Айоли», 1 ч. л. тертого чеснока и 2 ст. л. листиков петрушки. Этот соус подают к рыбе, жаренной во фритюре, копченой рыбе и морепродуктам.                                     
 

СОУС «БОРДОЛЬЕЗ» и утиные грудки  (вино, лук)

 

        (2 порции). 2 филе утиных грудок (по 200 г) посолить и поперчить по вкусу и обжарить с каждой стороны на сливочном масле (3 ст. л.) до готовности. Филе выложить на блюдо и закрыть его пищевой фольгой. Для приготовления соуса в кастрюлю налить 250 мл красного вина «Бордо», добавить в него 4 измельченные красные луковицы, 1 ст. л. листиков тимьяна, мускатный орех, соль и перец по вкусу, довести смесь до кипения и прогреть ее в течение 5 минут. Сливочное масло (50 г) нарезать соломкой, добавить его в смесь, тщательно перемешать ингредиенты и прогреть соус на слабом огне в течение 15 минут, помешивая. Готовый соус взбить венчиком, добавить в него 2 ст. л. листиков петрушки, перелить его в соусник и подать к столу вместе с горячим филе.    

Используются технологии uCoz