ЦЕЛЬНОЕ МЯСО

 
ОТБИВНЫЕ С ЯБЛОКАМИ (свинина)

        На 4 свиные отбивные примерно по 150 г каждая понадобится: большое яблоко (желательно кислого сорта), три столовые ложки растительного масла, две столовые ложки сметаны, соль, перец, две столовые ложки лимонного сока, свежая зелень петрушки.
        Мясо отделить острым ножом от костей, немного отбить и если хотите, чтобы отбивные сохранили свою форму, надрезать по краям. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины и мелко нашинковать или натереть на крупной терке. Обжарить отбивные с двух сторон на горячей сковороде с маслом, предварительно посолив и поперчив каждую.
        Противень смазать маслом и выложить на него отбивные. Сверху посыпать их яблоком и сбрызнуть лимонным соком. После чего поместить на 20 - 25 минут в горячий духовой шкаф. Готовые отбивные полить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
 

ДЕЛИКАТЕСНЫЙ РУЛЕТ(язык, телятина)


        Язык говяжий маринованный — 300 г, телятина — 650 г, сало — 300 г, корень петрушки — 16 г, орех мускатный — 1 г, перец и соль — по вкусу.
        Телятину отбить толщиной 1—1,5 см и натереть смесью измельченного мускатного ореха, перца и соли. В телятину завернуть маринованный язык, отваренный до полуготовности и обернутый са­лом толщиной в 5 см. На сало положить нарезанный дольками корень петрушки. Приготовленный таким образом рулет завернуть в целлофан, перевязать бечевкой и варить 1—1,5 часа; затем охладить, вторично перевязать и выдержать под грузом 6 часов при температуре 6—8°С.
 

РЫБА С ОВОЩАМИ(рыба, мука, овощи)



        Речная или озерная рыба (окунь, плотва, лещ, карп) — 240 г, мука пшеничная — 10 г, масло растительное — 25 г, морковь — 50 г, лук репчатый — 60 г, вода — 1/4 стакана, кислота лимонная, перец, соль, специи, зелень укропа — по вкусу.
        Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, вырезать жабры, промыть холодной водой, посыпать солью, перцем и мелко изрубленной зеленью укропа, оставить на 30 минут. Затем рыбу обвалять в му­ке и обжарить в растительном масле. В это время очистить корни петрушки, морковь, репчатый лук и нарезать фигурной резкой или соломкой. В кипящую воду положить специи, овощи, добавить лимонную кислоту и немного сахару, влить растительное масло и варить до готовности.
        Жареную рыбу положить на рыбное блюдо и залить массой, приготовленной из овощей.

 
ТУШЕНОЕ МЯСО ЛОСЯ(мясо лося, шпиг)

 

        Мясо лося — 150 г, шпиг — 20 г, лук репчатый — 15 г, сухое вино — 1 ст. л., жир — 10 г, морковь — 20 г, бульон—1/2 стакана, специи по вкусу, зелень.
        Для соуса: сметана — 2 ст. л., масло сливочное — 7 г, грибы сушеные — 3 г, грибной отвар — 2 ст. л., мука пшеничная — 3 г, лук репчатый — 25 г, лавровый лист, перец, соль — по вкусу.
        Мясо лося нашпиговать мелко нарезанным салом и натереть смесью из соли и перца. Затем полить сухим красным вином и оставить на 10—12 часов. Маринованное мясо обжарить на свином жире с луком и морковью. Добавить бульон и тушить до готовности. Мясо лося подавать с соусом.
        Приготовление соуса:
        Для приготовления 100 г соуса слегка обжарить на сковороде муку без масла, залить ее горячим грибным отваром, перемешать до образования однородной массы и кипятить 15 минут. Полученную массу процедить, добавить в нее обжаренный мелко нарезанный лук, отваренные грибы, перец, лавровый лист, соль и варить 15 минут. За 5 минут до готовности добавить сметану и довести до кипения.

 
ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА «ВАРОВУ»(свинина, ветчина, сало)

 

        Карбонат жареный — 330 г, ветчина в форме — 30 г, филе говяжье жареное — 30 г, сало копченое — 50 г, сыр голландский — 40 г, лук репчатый — 15 г, лук зеленый — 15 г, соль и перец по вкусу. Для 1кг соуса: сметана — 400 г, масло сливочное — 50 г, мука пшеничная — 40 г, хрен — 300 г, уксус — по вкусу. Бульон — 2 стакана.
        Карбонат, говяжье филе и ветчину в форме нарезать маленькими -ломтиками. Сало нарезать полосками, посолить, посыпать перцем, сыр голландский — брусочками, лук репчатый — дольками, лук зеленый — нарезать крупно, все красиво уложить на деревянное блюдо, покрытое салфеткой.
        Приготовление   соуса (почти такой же как и в предыдущем рецепте):
        Муку слегка обжарить без масла, охладить и только потом перемешать с маслом и развести бульоном. В эту массу положить закипевшую сметану, посолить, добавить перец и варить 3 — 5 минут. Готовый соус процедить. Тертый хрен подогреть с маслом на сковороде для удаления резкого вкуса, затем добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить 3—5 минут. Приготовленный таким образом хрен положить в сметанный соус и тщательно перемешать.
 

КОРЕЙКА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ (свинина, бульон)

 

        Свинина—1,5 кг, бульон — 2,5 стакана, яйцо — 1 шт., лук репчатый —40 г, грибы сушеные — 50 г. или свежие — 100 г, жир — 10 г, соль и перец — по вкусу.
        Кости удалить и сделать разрез вдоль корейки в виде открытой книги. С внутренней части корейки вырезать часть мышц, оставляя стенки толщиной 1—1,5 см. Корейку с внутренней и внешней сто­рон натереть солью, перцем и оставить на 10— 15 минут в прохладном помещении. Внутреннюю часть корейки смазать взбитыми белками, положить в нее фарш. Закрыть и плотно соединить обе части; края накрыть мясом, перевязать шпагатом, положить на противень и жарить 1,5 часа в духовке, поливая бульоном. Фаршированную корейку разрезать на порции и подавать с соусом и любым гарниром. Приготовление фарша:
        Вырезанные мышцы пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные отваренные грибы, обжаренный репчатый лук, специи и все хорошо перемешать.
 

СОЛЯНКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ(бульон, говядина, почки)

 

        На 4 порции. Мясо для бульона — 500 г, говядина, телятина, почки телячьи, сосиски, язык в вареном или жареном виде — 300 г, лук репчатый — 2 головки, томат-пюре —2 ст. л., огурцы соленые — 4 шт., помидоры свежие — 2 шт., каперсы, сливы, маслины — по 4—5 шт., масло сливочное — 60 г, сметана — 1/2 стакана, лимон — 1/4 шт.. соль, лавровый лист, перец, укроп, зелень петрушки — по вкусу.
        Сварить мясной бульон и процедить его. Лук нашинковать, слегка обжарить на сковороде в масле, прибавить томат-пюре, оставшееся масло, немного бульона и тушить в течение 3 — 5 минут. Огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать кубиками.
        Вареные и жареные мясные продукты нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, нарезанные кружочками, очищенные от кожицы помидоры, каперсы, сливы, соль, лавровый лист, перец, залить горячим бульоном и варить при медленном кипении 5—10 минут.
        Перед подачей к столу положить в солянку маслины, очищенные от кожицы, и нарезанный кружочками лимон, заправить солянку сметаной и посыпать мелко рублеными зеленью петрушки и укропом.
 

ТЕЛЯТИНА «ГИНТАРАС» (телятина,чеснок)

 

        Телятина — 200 г, чеснок — 1-2 дольки, лимонная кислота — 1 г, сало — 30 г, соль, перец — по вкусу.
        Телятину нарезать крупными кусками, слегка отбить, посыпать солью, перцем, измельченным чесноком, побрызгать лимонной кислотой и оставить на 4—6 часов. Затем на куски телятины по­ложить нарезанное кусочками сало и телятину свернуть в виде рулета, нанизать на шампур и жарить в шашлычной печи. Подавать с холодным гарниром, украсив зеленью петрушки. Отдельно подавать соус из майонеза с хреном.
 

КАРТОФЕЛЬ С ПЕЧЕНКОЙ(картофель, печень)

 

        Картофель — 200—250 г, печенка телячья — 50 г, мука пшеничная — 10 г, масло сливочное — 10 г, молоко или бульон — 50 г, соль — 1—2г.
        Очищенный картофель вымыть, сварить на пару. Перемять горячий картофель деревянным пестиком или вилкой, добавить соль и развести горячим молоком или мясным бульоном.
        Поджаренную тонкими ломтиками печенку разрезать на мелкие кусочки и перемешать с картофелем.
 

КУРИНЫЕ ГРУДКИ С СОУСОМ ИЗ ЩАВЕЛЯ

 

        (2 порции). 2 филе куриных грудок обжарить в сковороде в сливочном масле (2 ст. л.), переворачивая, в течение 5 минут. Затем залить их 100 мл сидра и 50 мл овощного бульона (из кубика), томить содержимое 10 минут, после чего добавить 100 мл сливок, 2 ч. л. лимонного сока и 1 ч. л. сладкой горчицы. Ингредиенты перемешать и продолжать томить еще в течение 3 минут. Готовые грудки выложить на блюдо и закрыть пищевой фольгой. В соус, оставшийся после тушения курицы, добавить 100 г мелконарубленного щавеля и яичный желток, а затем смешать ингредиенты в блендере до получения однородной массы. Грудки нарезать полосками, разложить их на блюде, залить соусом и украсить 1 ч. л. измельченных листиков свежего щавеля.
 

РАГУ СО СВИНИНОЙ И ОВОЩАМИ

 

        (4 порции). 800 г мякоти свинины вымыть и поместить на ночь в маринад, приготовленный из 500 мл красного сухого вина, 2 ст. л. сухого сельдерея, измельченной луковицы, 3 лавровых листиков и 3 зубчиков чеснока. Маринованную мякоть нарезать небольшими кубиками, поместить в кастрюлю, залить 250 мл воды и тушить в течение 5 минут, помешивая. 1 большую очищенную свеклу мелко нашинковать, поместить в кастрюлю с мясом, залить процеженным через сито маринадом, посолить-поперчить по вкусу и тушить содержимое, пока свинина не станет мягкой. 3 маринованных огурца и 300 г очищенных шампиньонов мелко нарезать и поместить в кастрюлю вместе с 2 ст. л. муки, щепоткой сахара и 200 мл сметаны, снова перемешать ингредиенты, довести рагу до кипения и затем томить на слабом огне, помешивая, в течение 15 минут.


СОЛЯНКА С «ОХОТНИЧЬИМИ» КОЛБАСКАМИ (мясной бульон, грудинка)

  

        (4 порции). 2 луковицы нарезать колечками и обжарить их в 4 ст. л. сливочного масла. В кастрюлю с 1,5 л мясного бульона добавить 2 ст. л. томатной пасты, обжаренный лук, 3 мелко нашинкованных маринованных огурца, колечки сладкого перца, 2 лавровых листа и 250 г нарезанного кубиками картофеля. Содержимое томить на слабом огне в течение получаса, помешивая. За 10 минут до окончания готовки положить в кастрюлю по 100 г нашинкованных «охотничьих» колбасок и копченой грудинки. В готовую солянку добавить 3 ст. л. каперсов, соль по вкусу, 1 ч. л. сахара, 200 г сметаны и украсить ее ломтиками лимона.

Используются технологии uCoz